“การขึ้นตาล” หมายถึง การปีนไต่ขึ้นไปบนต้นตาล ผู้ที่ขึ้นไปเก็บผลตาลหรือน้ำตาลสดบนต้น เรียกกันว่า “คนขึ้นตาล” การขึ้นตาล คนขึ้นตาลจะต้องเตรียมบันไดที่ใช้ในการไต่ขึ้นสู่ยอดตาล เรียกว่า “พะอง” ในอดีต คนขึ้นตาลจะคัดไม้ไผ่บ้านที่ความยาวของลำที่มีความเหมาะสม นำมาพาดไปกับลำต้นตาลจนไปถึงยอด ไม้ไผ่สำหรับใช้ทำเป็นพะองจะเป็นไผ่ที่ปลูกในดินเหนียว เพราะลำต้นจะมีเปลือกหนา ข้อตาจะมีความเหนียว และทนทานมากกว่าไผ่ที่ปลูกในดินทรายที่มีเปลือกบาง ข้อตาฉีกง่าย ต้นตาลที่สูงมากต้องใช้พะองมากกว่าหนึ่งลำต่อกัน การยึดพะองนิยมมัดด้วยตอกหรือเชือกให้ติดกับต้นตาลโดยเริ่มจากโคนไปถึงยอดตาล โดยจะเว้นระยะตามการก้าวขึ้นลงอย่างพอเหมาะ

ปัจจุบันเนื่องจากไม้ไผ่สำหรับทำพะองตาลค่อนข้างหายาก มีอายุการใช้งานประมาณ 2 ปี ผุพัง หักไปตามกาลเวลา คนขึ้นตาลนิยมใช้พะองที่ทำจากเหล็กแทนไม้ไผ่ เพราะหาซื้อง่าย ไม่ต้องซ่อมแซมบ่อยและไม่ลื่นเวลาฝนตก คนขึ้นตาลจะขึ้นวันละ 2 ครั้ง คือ ช่วงเช้า (ประมาณ 05.30 น.) และช่วงบ่าย (ประมาณ 14.00 น.) อุปสรรคในการขึ้นตาลส่วนใหญ่จะเป็นเรื่องสภาพอากาศโดยเฉพาะเวลาฝนตก คนขึ้นตาลเล่าว่าลำต้นและพะองตาลจะลื่น คนขึ้นบางคนพลาดลื่นไถลลงมาได้ คนขึ้นตาลจึงไม่นิยมขึ้นตาลในช่วงเวลาดังกล่าว